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亲水胶体对全麦面团热力学特性、粘弹性和微观结构特性的影响作用

发布时间 :2022-11-11文字 :汪红浏览量 :

 

2022215日,《Food Chemistry》发表了题为“The effects of hydrocolloids on the thermomechanical, viscoelastic and microstructural properties of whole wheat flour dough”的研究论文,该论文以XFB88XYF幸福宝入口为第一单位,孙昕炀博士为第一作者,方勇教授为通讯作者。该项研究工作得到了国家重点研发计划项目、江苏省自然科学基金与国家自然科学基金的资助。本研究通过综合探索亲水胶体对全麦面团热力学特性、粘弹性和微观结构特性的影响作用,为优化全麦面团加工工艺,改善全麦产品品质提供了科学方案。

全麦面团mixolab参数对亲水胶体含量增加的响应取决于亲水胶体类型。与面团发育时间(C1时间,min)和面团稳定性(min)等时间维度参数相比,面团机械弱化(C2, Nm)、淀粉糊化(C3, Nm)和淀粉老化(C5, Nm)等扭矩维度参数,能更好地表征亲水胶体对面团热机械性能的影响作用。

通过构建新颖的幂律凝胶模型表征全麦面团的线性和非线性粘弹性。其中,模型参数凝胶强度(S'S"ScSr)和指数(n'n"ncnr),准确描述了亲水胶体对全麦面团的小形变流变特性。

通过扫描电镜观察全麦面团的微观结构得出,发现了亲水胶体促进全麦面团形成连续面筋网络,并强化淀粉颗粒和蛋白质分子之间作用。因此,亲水胶体可应用于调控全麦面团的微观结构,在改善全麦产品品质方面发挥潜在作用。

原文链接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130976